舒肥牛排有多簡單？把肉放到袋子、抽真空，然後丟到水裡，等一陣子，把肉拿出來煎 60s，完工！舒肥牛排就是這麼簡單。
舒肥牛排對於新手更友善的點在於，非常的科學，而且幾乎不會失敗，也是我踏入料理牛排的起源。希望透過今天的簡要教學，幫助你入門舒肥牛排的重點。
本文於 2024 年更新。
文章目錄
舒肥 sous vide 是什麼
舒肥，發音來自於法文 sous vide（音：蘇Ｖ義），意思就是真空，加上在水中低溫烹調。
如下面這張圖，把食物抽真空後，丟到舒肥機後，原則上就做好了，非常的簡單。
哪些食材可以舒肥？
舒肥就是一種料理方式，所以幾乎所有食材都能舒肥。像是牛排、魚肉、豬肉、雞肉、羊肉、鴨肉，都可以舒肥；甚至青菜、馬鈴薯，也都能舒肥。
其中嫩肩里肌、牛小排，因為有較多筋，舒肥後特別好吃。
只是不同食材會有不同的舒肥溫度，這點我下面會提到相關的概念。
舒肥牛排
本篇文章主要討論舒肥牛排，也就是用舒肥法來料理牛排。那麼舒肥牛排會有那些好處跟壞處呢？
舒肥牛排好處
- 肉會很軟嫩、很 JUICY（筋很多的部位特別合適，像是嫩肩里肌）
- 中間不用顧東西，把肉到放水裡，之後就等東西吃
- 幾乎不可能失敗
- 溫度控制極度精準
- 可以多備一份餐，讓同時出餐更方便
舒肥牛排壞處
- 肉感、肉味較少
- 可能要等比較久
- 高級肉舒肥會有點浪費
- 廚藝不太會進步
- 上色、脆殼較差
舒肥牛排所需工具
- 舒肥棒：推薦 Anova
- 深鍋或水箱：可蝦皮買
- 手工真空袋（便宜）、真空機（方便）：要選食品集的真空袋
- 耐高溫的鍋子（牛排上色用）：鑄鐵鍋、不鏽鋼鍋、土克鍋
請不要用不沾鍋煎牛排，不適合也不健康。
※網路上有很多懶人舒肥法，我個人就沒那麼喜歡，因為不穩定；舒肥棒一隻約莫 2,800~3,500 元，你搞砸一次牛排可能就損失了 500~1,000 元，所以我認為買舒肥棒是很划算的。
尤其舒肥棒還能做很多雞胸肉，對於減肥、減脂的人相當方便，有條件的建議買舒肥棒。
舒肥牛排流程
步驟 1. 把肉提前一天解凍
牛排有沒有妥善解凍，對於肉質的影響很大；因此我建議還是能提前一個晚上到一整天讓牛排從冷凍到冷藏退冰。如果本來就是冷藏牛排就沒這個問題。
步驟 2. 把肉上面血水擦乾
牛排的血水通常是腥味的來源，建議要舒肥前，把牛排上的血水擦乾淨。
步驟 3. 牛排兩面撒鹽巴
一般會建議可以撒鹽巴去舒肥，認為這樣肉汁流失較少。不過這也可以根據個人喜好調整。此外，像是迷迭香放進去後舒肥也會有風味。
備註：但奶油或橄欖油就沒什麼幫助、抽真空也比較麻煩，不特別建議一起舒肥。
步驟 4. 將袋子抽真空
舒肥的重點就是真空，不然你只是在水煮牛排，會超難吃。
抽真空可以用排水法、也可以買抽氣幫浦，有條件的朋友可以買真空機，品質會更穩定，也不容易進水。（舒肥很怕袋子破掉或進水，不美味也也不安全）
也可以參考這種便宜的手動真空袋。
步驟 5. 調整舒肥棒到想要的溫度
調整舒肥棒到想要的溫度，文章下面會有建議的溫度教學，一般溫度是 52~58 度。
如果覺得等舒肥棒到確定溫度太麻煩，你可以自己加熱水，加快溫度到位。（但記得別太熱了）
步驟 6. 將抽真空的牛排進行舒肥
開始進行舒肥牛排。完成後去做別的事情吧，等待時間的魔法。
時間：3cm 公分牛排：至少 1~3 小時之間。越厚的牛排，需要的時間越久。
- 舒肥時間太短：沒有熟（危險）。
- 舒肥時間達標：肉品中心溫度達到設定溫度，可以安心吃。
- 舒肥時間太久：肉感奇怪，會流失過多汁水。
- 舒肥時間計算方式：從水溫達到目標溫度開始計算。
步驟 7. 拿出牛排
拿出放置舒肥牛排的真空袋，剪開真空袋，將牛排擦乾。
這邊建議一定要充分擦乾，舒肥完的牛排非常濕潤，會需要花上很多張紙巾才能盡可能擦乾。
因為越乾的表面，等等牛排上色會越漂亮、越快速。
步驟 8. 將牛排煎上色
在耐高溫的鍋子，用大火（200~250 度）兩面煎上色，一面約 30 秒。牛排要煎上色才會好吃。
步驟 9. 開吃
吃肉啦，享受你的舒肥牛排吧！
說明
- 舒肥完的牛排是可以直接吃的，但沒有把表面煎上色的牛排真的沒那麼好吃，因此還是建議要用大火把牛排煎上色。
- 請不要用不沾鍋，不好吃、鍋子也會壞、還有毒。
- 也有人會用噴槍來幫書肥厚的牛排上色，但我自己嘗試後，認為效果沒那麼好，也不見得比較省時，因此還是推薦先用耐高溫的鍋子把牛排煎上色（噴槍好處：少洗一個鑄鐵鍋）
舒肥溫度
舒肥溫度決定料理的熟度。因此，選擇幾度，就代表你的舒肥牛排會幾分熟。
牛排熟度表（我自己喜歡的版本）：
- 一分熟：50 度
- 三分熟：54 度
- 五分熟：56 度
- 七分熟：60 度
如果你舒肥選 54 度，在時間足夠的情況下，你最後整塊肉都會是 54 度（就是一個隔水加熱的概念）。
調降舒肥溫度，預留給煎牛排使用
如果你後續把牛排煎上色的時間比較久，那可能牛排會變成 54 度以上；如果很在意內部熟度，你可以選擇：
- 舒肥溫度稍微降個 2~3 度，這樣最後煎出來剛好
- 煎上色的時間要很有紀律，一面不要超過 30~60s，避免過多熱度滲入牛排內，影響熟度
上述的意思就是，如果我希望最後吃到 52 度的牛排，我可能舒肥溫度設定在 48 度；最後這 4 度的落差，我利用煎牛排上色的這段期間來達到。
※荒謬的是，牛排的熟度本身就是一個沒有明確標準的事情，因此你需要測出來自己最喜歡的溫度，像是我個人就喜歡肉在熟度 52~55 度之間，這也是自己做菜的有趣之處。
舒肥時間
肉的口感跟厚度，會影響舒肥所需的時間。好比說，一公分厚的牛排 vs 五公分厚的牛排，要讓五公分厚的牛排都變成 55 度的時間，一定會比較久。
網路上有個比較粗暴的作法，就是一公分要一小時，兩公分就要兩小時。但根據我的經驗、網路上許多人的實際做法，三公分的牛排預計一個半小時即可，如果比較擔心，那可以把時間稍微拉長。
如果你有溫度針，確認肉的中心溫度有達到你設定的溫度，那就 ok。
上面這張圖是我自己經驗的參數，供你參考。如果發現中間不熟，請一定要回去煎、烤、舒肥，直到中心溫度達到應有的標準，這樣才安全。
網路上也很多舒肥的溫度跟時間的表格，你上網 google 就能找到很多參數。
可以搜尋：Sous vide steak temperature and time。
舒肥牛排時間過長會怎樣
然而如果把時間拉過長，肉的口感可能會過於軟爛、肉汁流失較多。（有一次我將嫩肩里肌舒肥了 30 小時，我只能說口感非常微妙，我個人沒那麼喜歡）
有個狀況則是例外，如果選擇的肉本身筋很多，像是牛小排，不少人會選擇舒肥 6~12 小時以上，這部分可以看個人的口感做嘗試。
需要提醒的是，如果想長時間舒肥（兩小時以上），舒肥的溫度要在 50~54 度以上會比較理想（擔心就把溫度設定高一點），避免細菌過度孳生。
舒肥的安全守則
舒肥的安全守則，溫度要夠、時間要夠、真空有做好，原則上就沒問題。
舒肥要安全，就需要在充足溫度下，達到足夠久的舒肥時間。（舒肥食安建議時間溫度）
所以我也建議舒肥的肉不要選太差，也要盡量新鮮一點，可以更有保障，至少我目前吃了四年，沒有什麼大問題。
還有，如果長時間舒肥，建議要桶子上加上個蓋子，並且把水補滿。這樣能避免水分蒸發太多，導致水位過低，舒肥機將會無法運作。
此外，如果舒肥完覺得肉聞起來很不對、或中間溫度有中斷許久（溫度太低），這個時候就果斷丟掉吧，安全為上！
延伸閱讀
新手煎牛排要怎麼做？
我寫了一篇文章，幫助新手煎牛排可以盡可能零失敗，請參考《如何煎牛排：新手煎牛排完全指南，保證能學會！》。
舒肥牛排教學
這些是網路上我認為很優質的舒肥牛排教學，提供參考。
- 小高姊《低温水浴牛排 Sous Vide Steak》
- 徐大叔《舒肥機 網紅沒告訴你的事｜該滅火舒肥機嗎？｜舒肥雞胸肉 事前準備｜徐大叔 食驗室 EP1》
- 徐大叔《舒肥牛排 從失敗溫度站起來｜別只信說明書｜三分熟+脆殼 crust 要幾度？｜舒肥牛排 EP1》
常見討論
舒肥牛排的口感？
舒肥牛排的口感通常會比較多汁、juicy，尤其是口感的一致性非常高，因為整塊的溫度都是相同的，因此會是一塊很「均質」的肉。第一次舒肥牛排吃的時候應該會很驚喜，因為那是種常見料理方式不會出現的口感，很推薦嘗試。
不過也有人認為這樣牛排的肉味會變少，甚至認為太高級的牛排用舒肥的會有點浪費，這我覺得見仁見智，留給大家慢慢體會，吃起來開心、安全最重要。
舒肥牛排的部位
原則上筋膜多的、厚的牛排（超過四公分），都特別適合用舒肥的；當然一般 2~3 公分的牛排也很適合舒肥。
我自己很喜歡用 Costco 的嫩肩里肌舒肥，約莫 54 度、2~3 小時，這樣出來的口感我很喜歡。我也很喜歡舒肥牛小排，用很長的舒肥時間來軟化牛小排的筋膜，口感也很讚，你一定要試試看。
而對於比較貴的肋眼牛排，新手時期的我很怕煎壞，也很常用舒肥的，那個口感也非常的讚。所以說，原則上沒有什麼牛排部位不能舒肥，你都可以盡量試試看。
可以用電鍋來舒肥牛排嗎？
可以做，上面小高姊的影片就有示範用電鍋做舒肥。
但我沒那麼推薦，因為電鍋沒有水循環，控溫沒有那麼精準，溫度如果不精準的話，我認為在食安上多少沒那麼安全，畢竟一隻舒肥棒也沒那麼貴，你想想一個牛排就要 600~700 塊不只了，選一個堪用的舒肥棒，無疑能讓你舒肥之路更加順利。
舒肥的溫度時間表格
舒肥不同的食材、厚度，都會有不同的建議的溫度時間參數。這部分 Google 就是你的好朋友，或去下載 anova App，裡面有食譜。
可以搜尋：Sous vide steak temperature and time。
這邊我也找了一個舒肥的溫度時間參考表格，提供給你參考。
舒肥牛排後袋子裡的汁水是什麼？
舒肥牛排後，袋子粉紅色的汁水就是肉汁，也就是肌紅蛋白。這是正常反應，不需要緊張。
有人會把這個汁水拿來做醬汁。
