舒肥牛排有多簡單?把肉放到袋子、抽真空,然後丟到水裡,等一陣子,把肉拿出來煎 60s,完工!舒肥牛排就是這麼簡單。

舒肥牛排對於新手更友善的點在於,非常的科學,而且幾乎不會失敗,也是我踏入料理牛排的起源。希望透過今天的簡要教學,幫助你入門舒肥牛排的重點。


舒肥是什麼

舒肥,發音來自於法文 sous vide(音:蘇V義),意思就是真空,加上在水中低溫烹調。

如下面這張圖,把食物抽真空後,丟到舒肥機後,原則上就做好了,非常的簡單。

圖片來源:Anova

舒肥牛排好處

  • 肉會很軟嫩、很 JUICY(筋很多的部位特別合適,像是嫩肩里肌)
  • 中間不用顧東西,把肉到放水裡,之後就等東西吃
  • 幾乎不可能失敗

舒肥牛排壞處

  • 肉感、肉味較少
  • 高級肉舒肥會有點浪費
  • 廚藝不太會進步

舒肥牛排教學

這些是網路上我認為很優質的舒肥牛排教學,提供參考。


舒肥牛排所需工具

  • 舒肥棒:推薦 Anova
  • 深鍋或水箱:可蝦皮買
  • 手工真空袋(便宜)、真空機(方便):舒肥的袋子不要選太便宜,畢竟要拿去加熱跟料理
  • 耐高溫的鍋子(牛排上色用):鑄鐵鍋、不鏽鋼鍋、土克鍋

※網路上有很多懶人舒肥法,我個人就沒那麼喜歡,因為不穩定;舒肥棒一隻約莫 2,800~3,500,你搞砸一次牛排可能就損失了 500~1,000,所以我認為買舒肥棒是很划算的。

尤其舒肥棒還能做很多雞胸肉,對於減肥、減脂的人相當方便,有條件的建議買舒肥棒。


舒肥料理流程

步驟 1. 把肉提前一天解凍

牛排有沒有妥善解凍,對於肉質的影響很大;因此我建議還是能提前一個晚上到一整天讓牛排從冷凍到冷藏退冰。如果本來就是冷藏牛排就沒這個問題。

步驟 2. 把肉上面血水擦乾

牛排的血水通常是腥味的來源,建議要料理前,把牛排上的血水擦乾淨。

步驟 3. 牛排兩面撒鹽巴

一般會建議可以撒鹽巴去舒肥,認為這樣肉汁流失較少。不過這也可以根據個人喜好調整。此外,像是迷迭香放進去後舒肥也會有風味。

備註:但奶油或橄欖油就沒什麼幫助、抽真空也比較麻煩,不特別建議一起舒肥。

步驟 4. 將袋子抽真空

舒肥的重點就是真空,不然你只是在水煮牛排,會超難吃。

抽真空可以用排水法、也可以買抽氣幫浦,有條件的朋友可以買真空機,品質會更穩定,也不容易進水。(舒肥很怕袋子破掉或進水,不美味也也不安全)

也可以參考這種便宜的手動真空袋

步驟 5. 調整舒肥棒到想要的溫度

調整舒肥棒到想要的溫度,文章下面會有建議的溫度教學。如果覺得等舒肥棒到確定溫度太麻煩,你可以自己加熱水,加快溫度到位。(但記得別太熱了)

步驟 6. 將抽真空的牛排進行舒肥

開始進行舒肥牛排。完成後去做別的事情吧,等待時間的魔法。

步驟 7. 拿出牛排

拿出放置舒肥牛排的真空袋,剪開真空袋,將牛排擦乾。

步驟 8. 將牛排煎上色

在耐高溫的鍋子,用大火(200~250 度)兩面煎上色,一面約 30 秒。牛排要煎上色才會好吃。

步驟 9. 開吃

吃肉啦。


說明:

  • 舒肥完的牛排是可以直接吃的,但沒有把表面煎上色的牛排真的沒那麼好吃,因此還是建議要用大火把牛排煎上色。(請不要用不沾鍋,不好吃、鍋子也會壞、還有毒)。
  • 也有人會用噴槍來幫書肥厚的牛排上色,但我自己嘗試後,認為效果沒那麼好,也不見得比較省時,因此還是推薦先用耐高溫的鍋子把牛排煎上色(好處:少洗一個鑄鐵鍋)

舒肥溫度

舒肥溫度決定料理的熟度。因此,選擇幾度,就代表你的舒肥牛排會幾分熟。

牛排熟度表(我自己喜歡的版本):

  • 一分熟:50 度
  • 三分熟:54 度
  • 五分熟:56 度
  • 七分熟:60 度

如果你舒肥選 54 度,在時間足夠的情況下,你最後整塊肉都會是 54 度(就是一個隔水加熱的概念)。

資料來源:Reverse-Seared Steak Recipe

如果你後續把牛排煎上色的時間比較久,那可能牛排會變成 54 度以上;如果很在意內部熟度,你可以選擇:

  • 舒肥溫度稍微降個 2~3 度,這樣最後煎出來剛好
  • 煎上色的時間要很有紀律,一面不要超過 30~60s,避免過多熱度滲入牛排內,影響熟度

※荒謬的是,牛排的熟度本身就是一個沒有明確標準的事情,因此你需要測出來自己最喜歡的溫度,像是我個人就喜歡肉在熟度 52~55 度之間,這也是自己做菜的有趣之處。


舒肥時間

肉的口感跟厚度,會影響舒肥所需的時間。

好比說,一公分厚的牛排 vs 五公分厚的牛排,要讓整塊牛排都變成 55 度的時間一定會比較久對吧?

網路上有個比較粗暴的作法,就是一公分要一小時,兩公分就要兩小時。但根據我的經驗、網路上許多人的實際做法,三公分的牛排預計一個半小時即可,如果比較擔心,那可以把時間稍微拉長。

網路上也很多舒肥的溫度跟時間的表格,你上網 google 就能找到很多參數。

內容來源:Sous Vide Steak Guide | The Food Lab

舒肥牛排時間過長會怎樣

然而如果把時間拉過長,肉的口感可能會過於軟爛、肉汁流失較多。(有一次我將嫩肩里肌舒肥了 30 小時,我只能說口感非常微妙,你可以嘗試看看)

有個狀況則是例外,如果選擇的肉本身筋很多,像是牛小排,不少人會選擇舒肥 6~12 小時,這部分可以看個人的口感做嘗試。

需要提醒的是,如果想長時間舒肥(兩小時以上),舒肥的溫度要在 50~54 度以上會比較理想(擔心就把溫度設定高一點),避免細菌過度孳生。


舒肥的安全守則

舒肥的安全守則,溫度要夠、時間要夠、真空有做好,原則上就沒問題。

另一方面,由於舒肥的溫度的確都略低於最嚴格標準的殺菌溫度,而一旦超過那個溫度,其實舒肥也沒意義(肉就老了,失去舒肥意義)。

所以我也建議舒肥的肉不要選太差,也要盡量新鮮一點,可以更有保障,至少我目前吃了快兩年,沒有什麼大問題。

此外,如果舒肥完覺得肉聞起來很不對、或中間溫度有中斷許久(溫度太低),這個時候就果斷丟掉吧,安全為上!

衍伸閱讀


常見討論

舒肥牛排的口感?

舒肥牛排的口感通常會比較多汁、juicy,尤其是口感的一致性非常高,因為整塊的溫度都是相同的,因此會是一塊很「均質」的肉。

第一次吃的時候應該會很驚喜,因為那是一種一般料理方式不會出現的口感,很推薦嘗試。

不過也有人認為這樣牛排的肉味會變少,甚至認為太高級的牛排用舒肥的會有點浪費,我覺得這個留給大家慢慢體會,舒肥牛排依然是很棒的東西!

舒肥牛排的部位

原則上筋膜多的、厚的牛排(超過四公分),都很適合用舒肥的。

我自己很喜歡用 Costco 的嫩肩里肌舒肥,約莫 54 度、2~3 小時,這樣出來的口感我很喜歡。我也很喜歡舒肥牛小排,用很長的舒肥時間來軟化牛小排的筋膜,口感也很讚,你一定要試試看。

而對於比較貴的肋眼牛排,新手時期的我很怕煎壞,也很常用舒肥的,那個口感也非常的讚。

原則上沒有什麼牛排部位不能舒肥的,你都可以盡量試試看。

可以用電鍋來舒肥牛排嗎?

可以做,上面小高姊的影片就有示範用電鍋做舒肥。但我沒麼推薦,因為電鍋沒有水循環,控溫沒有那麼精準,溫度如果不精準的話,我認為在食安上多少沒那麼安全,畢竟一隻舒肥棒也沒那麼貴,你想想一個牛排就要 600~700 塊不只了,選一個堪用的舒肥棒,無疑能讓你舒肥之路更加順利。

舒肥的溫度時間表格

舒肥不同的食材、厚度,都會有不同的建議的溫度時間參數。這部分 Google 就是你的好朋友,或去下載 anova App,裡面有食譜。

這邊我也找了一個舒肥的溫度時間參考表格,提供給你參考。

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