我很愛煎牛排，也很常煎牛排給親朋好友吃。目前花在牛排上、周邊費用的錢，應該也花超過 15 萬以上。
我覺得煎牛排真是一件非常簡單，非常適合一般人在家裡進行的料理方式。
這篇文章我會跟你分享，我是如何自學煎牛排、煎牛排的步驟、平底鍋怎麼煎牛排，以及統整網路上優秀的煎牛排教學資源。
文章目錄
自己煎牛排的好處
我認為牛排是最值得學的料理之一，非常適合在家煎，為什麼？
非常省錢
外面吃牛排真的很貴，像是吃 Just Grill，8oz的肋眼牛排要 2,600 元（226 公克），換算下來，平均每公斤要 11,504 元。
當然這樣算對於餐廳不公平，因為餐廳有場地、其他料理、服務人員、更優質的肉品跟烹調技術，我自己也非常喜歡吃 Just Grill，牛排跟自助餐我都超喜歡。
但是，我也想分享一下如果自己買肉的話，價格大概多少。
如果以美福牛肉來說：
Prime 肋眼，每公斤是 2,760 元。
日本 A5 和牛，每公斤是 6,500 元。
而且你要找到每公斤 2,000 元以下的選擇也非常多。
那麼現在你應該可以感受到每公斤 11,504 元有多昂貴了。
在家煎牛排，真的很省錢。高級牛排節日再去就好。
不需要很高深的設備與技術
我們需要去別人的餐廳吃飯，因為有些工具真的只有別人才有。好比窯烤雞，我們總不能真的在家弄一個窯出來，太累了。
但牛排只要你有一個合格的鑄鐵鍋（1,000 元），煎牛排就已經可以非常好吃了。我在牛排的設備上也投資過很多，我有買一般家用烤箱、舒肥機、800 度上火烤爐。
我的結論是：一般鑄鐵平底鍋就非常好吃了，來我家吃過的朋友也都這樣認為。
同時，煎牛排也真的不是什麼很深奧的東西，因此很多人都會煎，下面的內容就會教會你怎麼煎好牛排。
當然外面 2,500 元以上的牛排還是很厲害，但對於多數時候，自己煎牛排已經很好吃了，同時還能省下很多錢。
此外，就算你用舒肥的話，儘管舒肥牛排不會失敗，但你還是需要平底鍋上色。
延伸閱讀：《舒肥牛排做法：零經驗零技術也能做的舒肥牛排｜舒肥入門》
事前準備｜煎牛排教學
在開始煎牛排之前，我們需要準備以下東西。
耐熱的鍋子
- 鑄鐵鍋、不鏽鋼鍋，耐熱超過 230 度的鍋子
- 不能用不沾鍋：煎牛排非常不適合使用不沾鍋，因為溫度太高，鍋子會壞掉、會釋放有毒物質，而且牛排會很難吃。
- 推薦 Lodge 的鑄鐵鍋，超級耐操，而且很便宜。
- 鍋子寬度：建議 25~30cm 之間，22cm 很多牛排會放不下。
不建議有紋路的鍋子：有紋路的鍋子很酷，能煎出來有紋路的牛排，很有成就感；但根據我的經驗，這樣整體牛排上色會比較差，同時這種鍋子清潔超級麻煩，我不推薦新手採買。
牛排
牛排當然是主角，我建議新手可以準備這樣的牛排。
- 厚度：2.5~3cm
- 狀態：冷藏（已完全解凍）
- 部位：肋眼（沙朗）、嫩肩里肌（練習用）
- 等級：牛排等級越高當然越好吃，新手建議選擇中間即可（choice）
油
- 建議使用煙點高（240 度以上）的油。
- 不建議使用高品質的橄欖油，因為通常煙點都很低，煎牛排更不健康，而且會有油燒壞的異味。
- 推薦好市多的「CHOSEN FOODS 酪梨油」，煙點為 260 度。
料理溫度針
料理溫度針真是一定要買的，就算很多很有經驗的廚師，有時候也會需要看溫度針。
透過溫度針，料理就不需要憑感覺，而是可以科學化來控制成果，強練推薦新手一定要買溫度針。
有了溫度針後，你煎鴨胸、牛排、羊排，都可以掌控到最完美的溫度。
我是用 Lavatools Javelin PRO，你可以尋找類似的溫度針產品。
其他材料
耐熱的不鏽鋼夾子、廚房紙巾、手機計時碼表、好看的盤子、鹽巴。
好牛排的本質是什麼？
接下來我們就要了解具體的煎牛排步驟了，在這之前，我想先跟你討論好牛排的本質是什麼？
我的答案就是：外酥內嫩。
也就是說，我們希望牛排外層是有脆殼、褐色焦化層、有恰恰、有充分的梅納反應，這種焦香感是牛排非常重要的部分。
而牛排的內層，則不可以過熟，如果整塊牛排都是外層那種脆殼狀，那就是在吃焦碳了，所以內部要保持恰當的熟度，也就是我們常說的 3 分熟、5 分熟、7 分熟。
如果用溫度來說，我們希望牛排中心溫度是 52~58 度之間，然後外層是充分上色、有脆殼的。無論你用哪種方式，用烤的、用舒肥的、用碳烤的，我們都在追求這樣的結果。
如果你能達到這個外酥內嫩的「結果」，無論你用哪種方式，你都是成功的。
煎牛排的具體步驟
1. 將牛排完全解凍
我建議新手煎牛排，就是乖乖從冷藏開始煎。那些從冷凍開始煎的方法都太難了，新手就是從冷藏開始煎。
如果買的是冷凍牛排，那建議 1~1.5 天前把牛肉放到冷藏進行解凍。
2. 把鍋子燒熱
接下來我們要把鍋子燒熱，讓鍋子的溫度到達 200~250 度左右。
你可以用以下方式，判斷鍋子是否足夠熱：
- 你如果有紅外線溫度槍，可以量鍋子的溫度
- 鍋子是否有冒煙
- 水一滴下去是否馬上會蒸發
- 手在距離鍋面很接近後，很快就感覺到超燙
這個時候，也請記得把抽油煙機打開，開到最大，因為煎牛排的油煙非常多。
記得千萬不能用不沾鍋。
3. 使勁擦乾牛排
下一個步驟，就是要努力把牛排表面擦乾，要擦到非常非常乾，請不要省廚房紙巾。
我們前面提過牛排希望外酥內軟，外酥的關鍵就是梅納反應。梅納反應需要高溫，因此鍋的溫度要很高，油也要耐高溫。
而水分跟濕氣會嚴重影響梅納反應的發生，如果你拿把整塊牛排沾濕，我可以保證你煎出來的牛排會非常的糟糕。
當牛排表面越乾燥，就越容易快速煎出脆殼，這點極度關鍵，請你務必要把牛排表面擦的很乾很乾，讓紙巾上幾乎不會有小水滴，我的經驗是至少需要 3 張廚房紙巾。
不要省幾張紙巾，而遭踏了好幾百塊的牛排。
另一方面，我不建議新手下牛排前灑鹽，因為如果你太早灑鹽，牛排內部的水分會因為鹽分而滲透到表面，導致牛排表面「有一點濕濕的」。
這個有一點濕濕的，就會造成上色好跟上色不好之間的差異了。
4. 倒油、牛排下鍋
接下來就是倒油，我通常是用煙點高的酪梨油。油不用太多，薄薄一層就好了，多數牛排本身都會越煎越多油。
接著，馬上把「擦的超乾的牛排」下鍋，鍋子轉大火。
我建議你放牛排的時候，讓牛排靠著自己這面先碰到鍋面，然後再放下去，這樣油比較不會濺到我們。
也不要用丟的，這樣很容易把油濺出來。
5. 第一階段：煎到上色
我建議第一階段先把牛排煎到上色，也就是兩面都要很漂亮，看起來很有食慾的深褐色。
第一面可以先煎 60 秒，然後翻面。
此時可以先觀察一下這一面的顏色煎的怎麼樣，如果顏色很黯淡，離上色還差非常非常多，那可能代表溫度不夠高、或剛剛牛排表面太濕了，等等需要多煎一下。
接著第二面也 60 秒，我們可以翻回來看一下第二面的顏色，是不是也還 ok，有沒有跟第一面差太多。
當然，也不建議過度上色、煎到燒焦，因為太焦會顯苦。
注意：過程中要確保鍋子的溫度
牛排下鍋後，鍋子的溫度會降低，這也是為何不沾鍋不適合煎牛排的原因，因為鍋子的蓄熱能力很差。
當鍋子的溫度太低，牛排就很難上色。而鑄鐵鍋的蓄熱能力強，牛排放下去後溫度不會降低太多。
6. 第一次靜置：將牛排靜置
兩面煎到基本顏色後，我會建議先將牛排拿出來「休息一下」，也就是我們常聽到的「靜置」。
這次的休息時間我通常會抓 2~3 分鐘。過程中會把火關掉，避免鍋子內燒焦。
靜置過程有兩個大好處：
1/ 讓牛排中心溫度緩緩升高：我們剛剛煎牛排時，表面溫度很高很高，但溫度都在外側。透過靜置，這些溫度會慢慢「滲入」到中心。
靜置時讓牛排溫度升高會比較溫柔，如果直接一直用大火強煎，牛排的表層到中層就會比較柴。
2/ 讓肉汁回流：牛排休息一下後，肉汁會比較容易保存在裡面；所以為什麼牛排一煎完馬上切開來，很容易洩了一堆血水（肉汁、肌紅蛋白）。
透過休息可以降低肉汁洩出的量。
7. 觀察牛排狀況、熟度、溫度
此時牛排兩面應該都上色到 7~8 成了，如果有哪個部位比較沒上到色，在煎這一面的時候，可以稍微用夾子輕輕往下壓，讓那個部位跟鍋子有更多接觸。
更重要的是，此時我們的溫度針就派上用場了，將溫度針由側邊插入牛排中心，我們可以看看現在牛排的中心幾度。
一般經驗來說，這個時候牛排溫度應該是 20~30 度左右，也就是等等要讓牛排煎到 50 度。
8. 第二階段：把牛排煎熟
休息跟觀察結束，接著要重新開火，讓鍋子的溫度一樣到 200~250 度，這個時候可以改成中火或小火即可。
然後我們就要把牛排「煎熟」，也就是煎到 3 分熟、5 分熟、7 分熟。
我建議可以先煎到 3~5 分，不夠熟還可以補救，過熟就不能補救了，我們希望最終牛排可以到 52~55 度左右。
過程中，我們可以約莫 30 秒翻一次面，就這樣來回來回把牛排煎熟，我的經驗是每一面約莫 2 分鐘左右，總共 4 分鐘。
需要提醒的是，因為我們等一下還會將牛排靜置，此時溫度大概會上升 3~5 度，所以如果你希望最終溫度是 52 度，牛排煎到 47~49 度就得停手。
預留溫度是很重要的觀念，要保留好靜置後的溫度提升，因為牛排的熟度就是那幾度之間的變化。
下方為我自己使用的牛排熟度與中心溫度。
- 三分熟：52°C
- 五分熟：55°C
- 七分熟：58°C
9. 中場確認：分段確認溫度
在煎牛排中，最容易翻車的階段就是階段 8「第二階段：把牛排煎熟」，非常容易把牛排煎過熟。
透過分段的方式，能盡量避免這個慘劇。因此如果總共要煎 5 分鐘，建議你煎到 3 分鐘的時候就先把牛排移出鍋子，用溫度針看看溫度。
這邊我也分享一個小技巧，有時候我們真的很難確認到底熟度怎麼樣，我們可以把牛排的最外側，切一小片下來看熟度。
當切下來後，我們就能看到牛排切面的顏色跟熟度了，這個時候要觀察：顏色是否均勻？中間是否像是生肉的顏色？
透過中間階段的確認，我們能最大程度的避免牛排煎到過熟。反正在家煎牛排，自己方便最重要。
新手上路，謹慎是美德。
10. 最後靜置：觀察牛排溫度
牛排差不多完成了，這個時候需要最後的靜置。我會建議你就把溫度針插在上面，如果目標是 52 度，此時牛排的溫度應該要是 48 度左右。
如果溫度還沒到呢？那就回去煎，大概兩面各 10~15 秒就夠了。
如果溫度 ok，那就可以開始靜置，這次休息會建議到 5~10 分鐘左右。
在靜置的過程中，可以把溫度針插在牛排側邊，看著顯示的溫度慢慢變化。如果沒有靜置、直接切開，可能會有很多血水，同時中心溫度也未必到適合的溫度。
等待的過程中也可以先準備盤子跟菜刀，或收拾檯面。
11. 靜置完成，切牛排
恭喜你！你把牛排煎好了，接下來我們要切牛排。如果你很講究，可以逆著牛排的紋路來切。
但新手我覺得不用特別在意這個，按照牛排的形狀，切出你喜歡的大小就好了！
然後放到你的盤子上，好好秀一波吧。
12. 別忘了灑鹽巴
牛排上桌後，別忘了灑鹽巴，有沒有灑鹽的牛排真的差異太多了！
我認為最必要的牛排佐料，就是鹽巴，所以請務必準備好鹽巴。
建議可以灑玫瑰鹽、鹽之花。
結語
恭喜你完成了上述步驟，希望能讓你感受到煎牛排並不困難。
同時我也想跟你說，前 3~5 次沒煎好，這實在太正常了。
但請相信我，你一定會一次比一次好，只要分段煎、多確認一下溫度，牛排就不容易過熟，就很容易好吃！
希望你牛排之路一路順利，吃肉愉快！
平底鍋煎牛排步驟
1. 將牛排完全解凍
2. 把鍋子燒熱
3. 使勁擦乾牛排
4. 倒油、牛排下鍋
5. 第一階段：煎到上色
6. 第一次靜置：將牛排靜置
7. 觀察牛排狀況、熟度、溫度
8. 第二階段：把牛排煎熟
9. 中場確認：分段確認溫度
10. 最後靜置：觀察牛排溫度
11. 靜置完成，切牛排
12. 別忘了灑鹽巴
補充：一開始拿來擦血水的廚房紙巾，可以留著拿來清理煎完牛排的鍋子；因為裡面都是油，可以用廚房紙巾吸完後丟掉。
常見煎牛排討論
煎牛排要加奶油嗎？
煎牛排很常見就是加奶油，在煎牛排的中後階段，在鍋子中加入「無鹽奶油」，再奶油融化後，然後用湯匙淋在牛排上。這能讓牛排多一股奶油的香氣，非常好吃。
不過我覺得加上奶油後，奶油味道會很搶戲，所以我會覺得比較好的肉可以吃原味，之後再嘗試加奶油。
同時新手煎牛排已經很忙了，奶油不是必要步驟，因此我沒有列在上頭。
如果你之後想加奶油，你可以在步驟 8. 的後面加奶油，此時鍋子的溫度不能太高，大概要降到 170 度以下，避免奶油燒焦。
焦淋奶油的時候，記得兩面都要淋，而且這段過程中牛排溫度也會持續升高（奶油被加熱過了），請務必控制牛排溫度。
產品推薦：我推薦安佳的無鹽奶油。
怎麼抓牛排的熟度？
牛排 3~5 分熟應該是幾度呢？誠實說，每家的說法都不一樣！非常讓人困擾。而且尷尬的是，每個人 53 度牛排的顏色都差異很大。
這部分我建議看顏色，也就是你喜歡哪種牛排的顏色？然後去看看那個顏色的溫度是幾度，之後就去選擇這個溫度。
下方為我自己使用的牛排熟度與中心溫度。
- 三分熟：52°C
- 五分熟：55°C
- 七分熟：58°C
如果沒有溫度針怎麼辦？
溫度針不貴，畢竟一塊牛排可能也要 500~1500 元，我還是建議買個溫度針。但如果真的沒有，你可以嘗試用手壓牛排，或者透過夾子壓牛排，感受一下熟度。
如果非常軟，很有凹陷感（手掌攤開來，大拇指下方的肉感），那代表肉很生。
相對的，如果肉越緊繃、越沒有彈性，就代表越熟。
我會建議多煎幾次牛排後，感受一下生的彈性，熟的彈性，你對於牛排的熟度會更有感覺。
煎牛排中常見的配角
最常見會跟牛排一起煎的材料有：大蒜、迷迭香、黑胡椒、鹽巴。
我一一說明我對這些材料的想法。
- 大蒜：我真心不愛蒜，所以沒太多研究；但你可以去研究烤大蒜，很多牛排會搭配這個佐料。
- 新鮮迷迭香：如果你有新鮮迷迭香（一條的），可以在煎到中後段的時候加入，但迷迭香的味道真的很重，我沒有特別愛，你可以自己嘗試看看。
- 黑胡椒：有些影片會一開始就灑黑胡椒，但這樣很容易燒焦，我建議要加也是最後再加就好。
- 鹽巴：有人喜歡先加鹽下去煎，但我覺得這個有時候會讓肉出水，我傾向後加鹽巴。（這個也是牛排界吵很多年的議題）
需不需要提前放到室內回溫？
很多牛排教學，都會建議你把牛排拿回到室溫先回溫。
這個原理也跟我們提到的牛排本質原理有關，透過先拿到室溫回溫，牛排的中心溫度會比較高，讓我們等等煎牛排的時候，中心溫度不需要上升的那麼費力。
我的經驗是：
- 2.5~3cm 的牛排影響還好，不需要特別回溫。
- 2cm 以下的薄牛排，就建議不要回溫，回溫會更容易煎過熟。
- 4cm 以上，回溫會比較好煎，但太厚的牛排煎起來的挑戰就很大，透過烤箱或舒肥會比較容易。
每家說法都不同
之後你一定會看到很多不同的煎牛排方法，真的每個人都不一樣，總之最後好吃就好。
牛排部位挑選
新手要選擇容易成功的部位
牛排挑選上，為何我建議比較貴的肋眼呢？而且還要 2.5-3cm？
這是因為，1-2cm 的牛排反而是最難煎的，相當容易過熟！非常考驗技術。
而選擇肋眼的原因，是因為我覺得肋眼從 3~7 分熟都算蠻好吃的，新手最重要的是成就感，當前兩次的體驗是好的，就會願意繼續努力。
其中紐約克對於新手來說比較不友善，我覺得肋眼比較適合。
牛小排通常會吃七分熟、甚至全熟，我認為比較不適合拿來練習 3~5 分熟的牛排。（同樣的，牛小排幾乎不會失敗）
新手的便宜選擇
如果希望純粹練技術，我覺得好市多的嫩肩里肌真空包非常適合，一包約莫 500~700 元左右，大概可以切出 6~8 片 3cm 厚的牛排，非常划算。
用嫩肩里肌的缺點是，我覺得煎出來可能沒那麼好吃，因為這塊肉真的比較韌，不是你技術不好，是這塊肉就不太符合我們對於牛排的印象。（切薄片吃還行）
但是，我們可以用嫩肩里肌來看肉煎完後的顏色跟熟度，這是非常棒的練習。
優質的牛排教學影片
這些煎牛排的資源幫助許多，希望也能同樣幫助到你。
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